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[美食] 隔夜菜到底能不能吃?医生做出了正面回应

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发表于 2018-8-27 15:59:32 |显示全部楼层
隔夜菜到底能不能吃?医生做出了正面回应
原创: 于淑清   京医通  
TIM截图20171213162024.jpg

家里来了客人,饭菜往往会准备的丰富些。最后吃不完,长辈们为了节约,总是舍不得扔掉,第二天加热后继续吃。这时候儿女一般会站出来说:“剩饭菜营养已经流失没了,而且亚硝酸盐超标,致癌!”,这种说法正确吗?
为此,走访了首都医科大学附属北京佑安医院营养膳食科主任于淑清主任医师。

营养流失:
没有搅动或翻动的剩饭菜放凉后分类密封保存在冷藏冰箱放置24小时后再加热食用,会有营养素尤其是维生素破坏的弊端,如果长期频繁摄入剩饭菜,会导致营养不良的发生。
于主任
对于特殊人群,不仅要避免进食剩饭菜,还要进行营养干预,大量的研究数据证实营养干预防治慢性疾病具有显著的疗效。

营养干预不仅能够缩短住院时间、减少并发症、延缓病情发展,还能提高生活质量、减少使用药物和降低医疗费用等。

致癌风险:
隔夜饭菜中亚硝酸盐的含量会随着存放时间的延长而增加。过量食用亚硝酸盐会引起缺氧性中毒症状,甚至致命。
于主任
过量亚硝酸盐进入人体后,会在口腔、胃内和肠道中与蛋白质的分解产物胺结合为亚硝酸胺,亚硝酸胺为强致癌物,有引起食道癌、胃癌、肠癌等高度风险,还对胚胎有致畸作用。所以,食用含有过量亚硝酸盐的饭菜有致癌风险。
于主任
比如把炒青菜、韭菜炒鸡蛋、红烧肉和红烧鲫鱼等在冰箱放置24小时后用微波炉加热(没有经过吃饭搅动或翻动),检测亚硝酸盐的含量:青菜5.36mg/kg,鸡蛋炒韭菜5.64mg/kg,红烧肉5.52mg/kg,红烧鲫鱼7.23mg/kg,远远没有超过我国《GB2760-2011食品添加剂使用标准》中规定的亚硝酸钠的限量标准(即熟肉制品中不超过30mg/kg,酱腌蔬菜中不超过20mg/kg)。

但是剩菜中亚硝酸盐的含量会随着存放时间的延长而增加,常温放置比冷藏放置增加的更多,不过都没有超过肉类3mg/kg、蔬菜4mg/kg的标准。

隔夜菜再次翻炒是不是可以灭菌,更健康?
过度翻炒隔夜菜,会增加营养素的破坏和损失,并且更容易腐败变质增加亚硝酸盐的含量,是更危险的。
于主任
于主任建议:隔夜饭菜这么吃:
① 对食物进行合理加工,也可以减少硝酸盐的含量,比如:去皮、水清洗、水或盐水浸泡、水煮、蒸或烫等。
② 预估到有剩饭菜时,尽可能在出锅时单独分类盛放放凉。
③ 冷却后及时密封分类冷藏,放置时间建议蔬菜和豆制品不超过24小时,肉类不超过48小时。
④ 保存隔夜汤时,最好是汤底不要放盐之类的调味料,并用玻璃或陶瓷器皿(如瓦锅)盛装冷藏在冰箱里。
⑤ 另外,食用剩饭菜时,应彻底加热,以杀灭剩饭菜中可能滋生的致病菌及其毒素。

隔夜的哪种食物适合带便当?哪种有毒不能带?
加工熟的肉蛋类和加工至8成熟的非绿叶蔬菜,正确隔夜保存可以作为便当携带,比如:牛肉、鸡肉、鸭肉、瘦猪肉、瓜类蔬菜、豆荚类蔬菜、洋葱、番茄、茄子、青椒、藕等。不建议携带加工熟隔夜的绿叶蔬菜、豆制品、米饭等剩饭菜。

于主任
不同种类的剩饭菜不同的安全风险:
① 熟肉类:还容易繁殖肉毒杆菌及其肉毒素,肉毒素毒性很强,虽然彻底加热(100℃以上加热10分钟)可以破坏其毒性,但经常吃放置时间长的剩肉菜安全风险很大。
② 豆制品:更容易腐败变质,最好不隔夜。
③ 蔬菜类:叶柄类蔬菜和深绿色叶菜所含的硝酸盐最高,薯类和根茎类次之.然后是鳞茎类蔬菜,果实类和种子或嫩荚类蔬菜含量相对最低,蔬菜中的硝酸盐在运输、加工及放置过程中能够还原为亚硝酸盐,所以,尽量避免吃隔夜的绿叶剩菜比如菠菜、叶用芥菜等。
④ 淀粉类:像剩米饭和剩米粥,最好在4小时内吃完,因为它们容易被葡萄球菌和黄曲霉菌寄生,而这类细菌的毒素在高温加热之下也不会被分解,非常容易引起中毒。
偶尔一次剩饭菜无伤大雅,但是不建议长期食用,毕竟剩饭菜不能满足人体对营养素的需求,特别是孕妇、儿童、慢性病等特殊人群,要谨慎!
参考文献:
① 莹文《隔夜菜到底能不能吃》,现代养生2012.01.72-74.
② 吕元楷《隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析》,食品安全导刊2017年5月151-152.
本文为“京医通”原创,如有内容转载,请标明来源
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